Muut

Kuumuuden vaikutukset elintarvikkeiden proteiineihin

Kuumuuden vaikutukset elintarvikkeiden proteiineihin


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Keitosta syntyvä lämpö muuttaa proteiinien muotoa elintarvikkeissa ja joissakin tapauksissa laukaisee reaktioita aminohappojen ja muiden aineiden välillä. Suurin osa näistä muutoksista on hyviä, koska ne tekevät ruuista helpommin sulavia ja kehittävät makua. Mutta kun punainen liha altistetaan erittäin korkeille lämpötiloille, aminohapot tuottavat aineita, jotka voivat lisätä syöpäriskiä.

Rakenteen muutos

Ensimmäinen vaihe proteiinituotannossa tapahtuu, kun aminohapot yhdistyvät toisiinsa muodostaen pitkän ketjun. Seuraavassa vaiheessa ketju kelautuu tai taittuu muodostamaan toissijaisen rakenteen. Viimeisessä vaiheessa se taittuu uudelleen muodostamaan kolmiulotteisen muodon, jota kutsutaan tertiääriseksi rakenteeksi.

Denaturoitumisprosessissa lämpö rikkoo sidokset, jotka pitävät toissijaiset ja tertiääriset rakenteet yhdessä, mutta se ei muuta alkuperäistä aminohappoketjua. Jotkut proteiinit denaturoituvat 110 astetta Fahrenheit, mutta useimmat paljastuvat noin 130 astetta Fahrenheit, raportoi Bellevue College.

Ravitsemusvaikutukset

Koska aminohappoketju pysyy samana myös proteiinien lämmittämisen jälkeen, aminohapot ovat edelleen elimistösi käytettävissä imeytymistä ja käyttöä varten. Itse asiassa proteiinit on denaturoitava ennen niiden sulamista. Sekundäärisen ja tertiäärisen rakenteen poistaminen on ainoa tapa ruoansulatusentsyymeille päästä aminohappojen primaariketjuun.

Maun lisäys

Kuumentuessaan ruuan pinnalla olevat proteiinit yhdistyvät sokereihin, mikä aiheuttaa ruskistumista ja kehittää makuja. Tämä prosessi, jota kutsutaan Maillard-reaktioksi, alkaa, kun ruoka lämmitetään yli 285 Fahrenheit-astetta, Science of Cooking -sivuston mukaan.

Vaikka Maillard-reaktio parantaa makua, menetät myös joitain ravintoaineita. Sokerin kanssa yhdistyvät aminohapot muuttavat muotoa, joten niitä ei enää ole saatavana aminohapoina.

Vaikutus maitoproteiineihin

Maito sisältää kaksi proteiiniryhmää - kaseiini ja hera -, jotka reagoivat keskenään korkeassa lämpötilassa. Tämä on hyödyllistä joihinkin tarkoituksiin, kuten juuston valmistukseen, koska se estää juustomassan muodostumista.

Kaseiinilla ja heralla on erilaisia ​​fysikaalisia ominaisuuksia, jotka tekevät heraproteiineista herkempiä kuumuudelle. Hera kestää pastörointia, mutta denaturoituu korkeissa lämpötiloissa. Denaturoitu hera voi sitoutua enemmän veteen, mikä parantaa tuotteiden, kuten jogurtin, konsistenssia, raportoi Milk Facts.

Kuumuuden vaarat

Korkeissa lämpötiloissa aminohapot reagoivat kreatiinin kanssa, jota löytyy luonnollisesti lihaksista, muodostaen heterosyklisiä amiineja. HCA-yhdisteet ovat huolenaihe, koska ne voivat lisätä syöpäriskiäsi.

Naudanliha, sianliha, kala ja siipikarja voivat kaikki muodostaa HCA: ita, mutta suurin vaara aiheutuu punaisesta lihasta, lokakuussa 2013 tehdyn ravitsemus- ja syöpätutkimuksen mukaan. HCA: t kehittyvät todennäköisemmin, kun liha on suorassa kosketuksessa metallirasian ja keitetyt vähintään 300 astetta Fahrenheit tai enemmän.

Akryyliamidi muodostuu, kun tietty aminohappo - asparagiini - reagoi sokerien kanssa, mikä tapahtuu korkeissa lämpötiloissa, jotka saavutetaan paistamisen, paistamisen ja paistamisen aikana. Sinun ei tarvitse huolehtia akryyliamidista, jotka kehittyvät lihassa, kalassa tai meijerissä. Ne muodostuvat vain kasvisruoissa, etenkin hiilihydraattipitoisissa perunoissa, jotka on paistettu. Akryyliamidi lisää syöpäriskiä laboratorioeläimillä, mutta sen vaikutusta ihmisiin tutkitaan edelleen.


Katso video: Mikä rasva on terveellistä? (Kesäkuu 2022).


Kommentit:

  1. Burford

    Suosittelen sinua yrittämään etsiä google.com

  2. Mantotohpa

    Liityn. Kaikki yllä olevat ovat totta. Keskustelemme tästä aiheesta.

  3. Tetaur

    It is a pity that I cannot express myself now - there is no free time. Mutta minut julkaistaan ​​- kirjoitan ehdottomasti, että mielestäni tässä kysymyksessä.

  4. Toshiro

    Siinä jotain on. Kiitos selityksestä.

  5. Shanahan

    Vain vuoret voivat olla jyrkempiä kuin vuoret - miksi näyttää?

  6. Macdhubh

    Et ole oikeassa. Kutsun sinut keskustelemaan.

  7. Markey

    Sounds tempting



Kirjoittaa viestin